Вперше в історії незалежної України ресторанна галузь була повністю закрита. Такої кризи країна не бачила ще з 2008. Відчули на собі всі наслідки карантину як ресторатори великих, так і малих міст. Власниця ресторану "Медальйон" Альона Баліковська розповіла Новоград.City про те, як жив заклад під час карантину та що змінилося за час послаблення обмежень, а ще про досвід відкриття закладу у невеликому місті та про перші успіхи й поразки.
Історія закладу
Сімнадцятирічна дівчина у поті чола бігала від одного столика до іншого. То клієнтам принеси меню, то забери тарілки. Спершу один заклад, потім працювала в іншому. Так починалася історія Альони Баліковської у світі ресторанного бізнесу. Вже у такому віці вона працювала офіціанткою, але розуміла – хоче чогось більшого, чогось масштабнішого. Амбіції наштовхнули Альону на відкриття невеликої кав'ярні. Разом із подругою започаткували невеличке каво-місце в ТЦ “Економікс” прямо під сходами. Капучино, лате, еспресо чи американо: жити у світі кави суцільне задоволення. Особливо коли ти її готуєш з душею. Там не було десертів, а лише ароматний напій. І головне – її смак та дотримання всіх тонкощів приготування.
"Ми працювали, варили каву. Розвивалися та й навчилися – далі більше", – ділиться спогадами власниця "Медальйону".
Дівчата почали задумуватися над відкриттям ресторану. Спершу ідея відкриття була дуже сирою. Та і взагалі працювала лише літня тераса, яку потрібно було оновити. Приміщення взяли в оренду. Щоправда, через місяць думки подруг розділилися – партнерки припинили співпрацю і кожна пішла своєю дорогою. Альона почала облаштовувати ресторан власними силами та коштом. Допомагав їй у цьому чоловік. Так, буквально за рік, замінили старі меблі та обладнання на нове.
“Взагалі, відкриваючи ресторан – це не була мегаінвестиція. Ми все брали в оренду, навіть меблі. Далі ресторан заробляв сам на себе. Ми багато працювали, заробляли та одразу замінювали старе на нове. Це робимо і зараз”, – зізнається Альона.
Ідея назвати заклад “Медальйоном” виникла одразу. Взагалі, в ресторані хотіли зробити акцент на м’ясі. Адже і страва така є – медальйони. Але оскільки заклад повинен вписуватися у рамки маленького міста, його побажань, то хотілося атмосферної назви. “Медальйон” обрали, бо асоціація іще з талісманом, оберегом. Отже, і енергетика в закладі мала бути “оберігальною”.
“Сам медальйон як прикраса кругла, страва теж. В нас в меню круглі піца та бургери. Все підходить”, – каже Альона.
Офіціантки виносять на таці свіжоспечене м’ясо. Запах розповсюджується на весь зал. Тут за особливим рецептом готують витриману телятину. У декого на до блиску протертих столах стоять салати та напої. Можна зробити висновок – кухня тут європейська. Власниця говорить, що саме це і приваблює відвідувачів. Адже тут можуть приготувати як ніжне картопляне пюре для діток, так і стейки просмаження well done.
Загалом, на зміні від 5 до 8 осіб персоналу. У будні працюють 2 кухарі та стільки ж офіціанток і один бармен. Коли у вихідні людно, одягають рябенькі сарафани іще 2-3 офіціанток.
Так у 2017 році і був заснований "Медальйон". Альоні тоді було 27.
Попри те, що місто невелике, зізнається жінка, воно має хороший потенціал як для городян, так і для туристів. З моменту відкриття було зроблено чимало всього: двічі змінили ремонт, оновили літню терасу, довершили меню. Альона каже, що рівень закладу демократичний, а професійною мовою – Casual dining.
Власниця завжди шукає нові шляхи для удосконалення закладу. Каже, що потрібно шукати також нові формати. Саме таким хотіли зробити доставку. І це планували майже рік. Але то закупки, то нові проблеми – одним словом, відтерміновували.
Ресторан на карантині: додали додаткову послугу
Початок карантину став тим поштовхом, якого не вистачало для відкриття сервісу доставки раніше.
– За 2 дні до того, як нас закрили, тобто до 17 березня, ми в Інстаграмі опублікували пост, що додаємо сервіс доставки. Тобто не тільки на період карантину, а взагалі вводимо додатковий сервіс. В нас і машина була, і потрібний інвентар. Дивлячись за всіма новинами, за тим, що відбувалося у світі, ми зрозуміли, що доставка потрібна. І через те, що із 17 березня офіційно всіх закрили, ми повністю перейшли на режим онлайн, – зізнається Альона.
Щоправда, клієнтів поменшало ще до офіційного початку карантину. Адже люди почали прислухатися до порад не відвідувати заклади скупчення людей. Потім, під час самого піку, вже запрацював сервіс доставки.
Доставка зайшла не одразу
Жінка говорить, що спочатку замовлень майже не було: "Тиждень-півтора була адаптація людей до нових умов, а вже потім вийшли на той рівень, де була стабільна "виручка".
Замовлень було небагато. На зарплатню персоналу вистачало, але хотілося швидше пережити ці важкі часи. Попри суцільну невідомість, очікування та переживання, каже Альона, була одна позитивна річ у карантині – це клієнти. Деякі клієнти замовляли доставку постійно.
“Навіть на карантині ми комусь були потрібні. Для початку роботи в режимі онлайн закупили посуд для упакування "з собою" та термосумку. Комунікацію вели через Інстаграм та дзвінки”.
Процес доставки відбувається так:
Клієнт дзвонить або пише в інстаграм ➝ офіціант або адміністратор консультує щодо замовлення ➝ уточнюють кількість та ціну ➝ визначаються з часом та доставкою: або "Медальйон" везе, або клієнт приїздить сам ➝ оплата готівкою або на карту.
Альона каже, що під час періоду посилення карантину меню довелося скоротити: "По доставці ми не всі страви готували. Ті страви, хорошу якість яких ми могли забезпечити – робили. Найбільш ходовими були піца, бургери та салати. Було декілька м’ясних позицій. Через дорогу м'ясний магазин, тому свіжість таких страв ми забезпечуємо".
На доставці люди також робили попередні замовлення, навіть був невеликий домашній фуршет. А от функціонував такий сервіс за участю двох людей: повара і водія. І найбільш гнітючим фактором було те, що весь інший персонал чекав, коли ж закінчиться карантин. Власниця каже, що не могла дати усьому колективу роботу та і платити заробітну плату у той період просто не було чим. Хтось, у кого члени сім’ї працювали, був змушений залишитися вдома. А ті, хто взагалі не мав доходів, виходили та готували на доставку.
Як працює "Медальйон" сьогодні
12 травня закладам харчування дозволили відкрити літні тераси, дотримуючись усіх необхідних санітарних норм. Працівники, які цілих два місяці сиділи без роботи, нарешті змогли працювати.
І ось сьогодні одягнуті в рябенькі сарафанчики офіціантки, звичайно, в масках, із блиском в очах працюють в "Медальйоні". Адже якби далі не склалася ситуація із карантином – найстрашнішу невідомість вони вже пережили.
Альона зізнається, що тепер сервісом доставки стали користуватися менше. Бо люди можуть прийти посидіти у ресторані, відчути атмосферу та колорит.
У кожного із персоналу різні засоби дезінфекції: в прибиральниці окремі для підлоги та дверних ручок, а в офіціантів для столів та стільців. На кухні теж спеціальні розчини для протирання робочих поверхонь. Коли заходять гості, каже Альона, всім проводять температурний скринінг та просять продезінфікувати руки.
На столику офіціанта стоять різні антисептики: спиртові, ароматизовані тощо. Також, говорить жінка, нещодавно були санітарні перевірки місцевою службою, які "Медальйон" успішно пройшов.
– Зараз від нас вимагається дотримання всіх санітарних норм більше, ніж від гостей. Та і людям подобається, що їх контролюють та слідкують за чистотою, – розповідає власниця ресторану.
Підсумовуючи, Альона сказала: "Завжди треба розвиватися та добре робити свою роботу. Особливо в маленькому місті потрібно самому все відчувати та нести відповідальність за те, що ти робиш".
