Квашена капуста – це справжнє джерело вітамінів та обов'язковий елемент зимового раціону. Багато хто стикається з тим, що капуста під час ферментації стає м'якою, слизькою або починає гірчити. Весь секрет ідеального результату криється у правильному виборі сорту, точній пропорції солі та своєчасному випусканні газів під час бродіння. Для квашення підходять тільки пізні соковиті сорти із білими, щільними качанами. Використання класичної технології природного ферментування у власному соку дає змогу отримати ту саму хрустку, приємно кислувату капусту, яка чудово зберігається місяцями.

Інгредієнти:

  • Капуста білокачанна (пізніх сортів) – 2 кг (вага очищеного качана)
  • Морква – 200 г (1 велика шт.)
  • Сіль кам'яна (не йодована) – 45–50 г (з розрахунку 20–25 г на 1 кг капусти)
  • Лавровий лист (за бажанням) – 2 шт.
  • Чорний перець горошком (за бажанням) – 5–6 шт.

Приготування

  1. Підготовка та нарізка. Зніміть із качана верхнє зелене або пошкоджене листя (один цілий чистий листок відкладіть – він знадобиться пізніше). Нашинкуйте капусту тонкою смужкою однакової товщини. Натріть моркву на великій або корейській тертці.
  2. Змішування з сіллю. Перекладіть нашинковану капусту та моркву у велику миску або емальований таз. Всипте нейодовану кам'яну сіль. Обережно перемішайте та злегка перетріть капусту руками, щоб вона пустила перший сік. Сильно м'яти не потрібно, інакше вона втратить хрускіт.
  3. Закладка в ємність. На дно чистої 3-літрової банки або емальованої каструлі викладіть лавровий лист та перець горошком. Частинами закладайте капустяну масу в банку, щільно утрамбовуючи кожну порцію кулаком або дерев'яною товкачкою.
  4. Ущільнення та гніт. Заповнюйте банку не до самого верху, залишаючи 5–7 см для піни та соку, який виділятиметься при бродінні. Накрийте капусту зверху відкладеним цілим капустяним листком і встановіть невеликий гніт (наприклад, маленьку пластикову пляшку з водою).
  5. Етап бродіння. Поставте банку в глибоку миску або тарілку (туди витікатиме надлишок соку) і залиште при кімнатній температурі (18–22°C) на 3–4 дні.
  6. Випускання газів (найважливіший крок). Двічі на день обов'язково проколюйте капусту до самого дна банки довгою дерев'яною шпажкою або ножем у кількох місцях. Це необхідно для виходу гіркого вуглекислого газу.
  7. Завершення та зберігання. На 3–4 день, коли активне утворення піни припиниться, а розсіл стане прозорим, зніміть гніт. Накрийте банку щільною капроновою кришкою та перенесіть у холодне місце (холодильник або підвал) для остаточного дозрівання і зберігання.
Читайте також: Хрумтить так, що не зупинитися: швидка капуста "Пелюстка" з буряком за 24 години