Купив продукти, поклав у холодильник – зберіг свіжість? Але частина того, що ми зазвичай ховаємо в холоді, від цього лише програє. А деякі продукти, які прийнято тримати в теплі, фахівці раптом радять охолоджувати.
Звічні уявлення про правильне зберігання їжі дедалі частіше опиняються під сумнівом. BBC Україна проаналізувала, що про це пишуть західні медіа, які зібрали думки науковців, кухарів, сомельє та інших експертів. І якщо щодо помідорів, хліба чи кави фахівці здебільшого одностайні, то навколо картоплі, шоколаду й навіть червоного вина точаться справжні відгуки.
Помідори, хліб і кава – тут майже без розбіжностей
Першими в списку продуктів, яким холодильник радше шкодить, згадують помідори. Британська Guardian зазначає, що низька температура погіршує їхній смак і текстуру. Консультант із харчових продуктів Габріель Брей, якого цитує видання, радить тримати помідори поза холодильником якомога більше і охолоджувати тільки після повного дозрівання, якщо потрібно продовжити термін зберігання.
Така ж історія і з хлібом. Експерт зі скорочення харчових продуктів Кейт Голл пояснює в коментарі Guardian: у холодильнику хліб справді повільніше покривається пліснявою, але значно швидше черствіє. Тії ж думки дотримуватись Times of India, де радять зберігати хліб за кімнатної температури або заморожувати, якщо він потрібен надовго.
Майже немає інших думок і навколо кави. Керівниця кавового напрямку Craft House Coffee Ганна Віттон висловилася в Guardian без натяка на компроміс:
"Для нас зберігання кави в холодильнику – це однозначне "ні"".
За її словами, кавові зерна легко вбирають сторонні запахи та вологу, через що втрачають аромат і смак.
До цього переліку спеціалісти додають цибулю, часник і банани. Times of India та Frigelux пишуть, що підвищена вологість робить цибулю й часник м'якими та сприяє появі плісняви. А банани в холодильнику гірше достигають і швидко темнішають зовні.
Картопля, яка посварила фахівців
А ось далі починаються справжні дискусії. І перший камінь спотикання – картопля.
Багато років порада звучала однаково: зберігати в прохолодному темному місці й не класти до холодильника. Таку позицію й досі підтримують Times of India та Frigelux. Логіка проста: холод пришвидшує перетворення крохмалю на цукор, через що змінюються смак і текстура.
Але Guardian звертає увагу, що останніми роками ці рекомендації почали переглядати. Деякі фахівці тепер радять зберігати картоплю саме в холодильнику, щоб вона більше не проростала й рідше опинялася у смітнику. Тож питання, де їй краще: у коморі чи на полиці холодильника, виявилося складнішим, ніж здавалося.
Шоколад: професор проти шоколаду
Несподівано розділив експертів і шоколад.
Професор експериментальної психології Оксфордського університету Чарльз Спенс, який цитує Guardian, вважає, що охолоджений шоколад може бути навіть смачнішим від того, що зберігається в теплі:
"Холодна плитка ламається з приємним хрускотом".
До того ж, за його словами, низька температура пом'якшує надмірну солодкість і гіркоту.
Відомий шоколатьє Пол Янг дивиться на це інше. Він нагадує, що шоколад легко вбирає сторонні запахи з холодильника, а конденсат може зіпсувати його текстуру й вигляд. Тому охолоджувати плитку, на його думку, можна хіба ненадовго в спеку, але не тримати в холоді постійно.
Червоне вино з холодильника
Ще один продукт, який опинився в центрі дискусії – червоне вино.
Guardian пише, що цього літа в Британії набирає популярність тренд на охолоджене червоне. За даними онлайн-супермаркету Ocado понад половина представників покоління Z вже куштували його охолодженим або навіть із льодом.
Винний експерт Том Гільбі переконаний, що проблема – у звичці подавати вино надто теплим:
"Ми подаємо вино занадто теплим. Особливо червоне. Воно починає віддавати спиртом і стає схожим на суп".
Помірне охолодження – приблизно до 10 градусів – допоможе легкими червоними винами краще розкритися. Цю думку підтримує BBC Good Food і нагадує: правило подавати червоне за кімнатної температури з'явилося тоді, коли в європейських домівках було значно прохолодніше, ніж зараз.
Утім, є важливе застереження. Food & Wine закликає не плутати охолодження перед подачею з тривалим зберіганням. З посиланням на сомельє Леонару Варвутіс видання нагадує: звичайний побутовий холодильник не підходить для постійного зберігання вина.
Чому старі правила більше не працюють
Картина виходить строката. Щодо помідорів, хліба, кави, цибулі чи часнику серед фахівців панує відносна згода. А от навколо картоплі, шоколаду й червоного вина дискусії тривають і не рідко експерти не мають спільної відповіді.
Холодильник, схоже, вже не можна вважати універсальним рішенням на всі випадки. А поради, які ще недавно здавалися беззаперечними, сьогодні викликають запитання навіть у тих, хто їх давав.
